白玉兰

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古人高考中榜后,请客吃啥 [复制链接]

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今年的高考、中考结束,“鱼跃龙门”,莘莘学子陆续收到了属于自己的入学通知书,欢喜庆贺。本期我们看看唐代士子登科后人们的一种庆祝方式。

《全唐诗》卷张仲谋《题搔口》:

尝闻烧尾便拏空,只过天门更一重。

大禹未生门未凿,可能天下总无龙。

卷齐己《送相里秀才赴举》:

两上东堂不见春,文明重去有谁亲。

曾逢少海尊前客,旧是神仙会里人。

已遂风云催化羽,却将雷电助烧鳞。

明年自此登龙后,回首荆门一路尘。

诗里的“烧尾”“烧鳞”,是说“鱼跃龙门”的典故。黄河禹门口,在今山西省河津市西北和陕西省韩城市北部的黄河峡谷中,传为大禹治水时所劈,这里两岸峭壁夹峙,形如门阙,水势汹汹,声震山野。《三秦记》记载传说:“每岁季春有黄鲤自海及诸川争来赴之,一岁之中,登龙门者不过七十二。初登龙门即有云雨随之,天火自后烧其尾,乃代为龙。”

黄河鲤鱼奋力跃上此门天雷击去鱼尾方化身为龙腾飞于天,因此典故,唐代有了著名的“烧尾宴”,从唐中宗景龙(—)时期开始,到玄宗开元间被禁止,流行了二十余年。《新唐书苏瑰传》载:“时大臣初拜官,献食天子,名曰‘烧尾’”。最初烧尾宴是大臣敬奉皇的,请皇帝吃顿饭,如同天火烧尾,从此鱼化为龙,仕途自是平步青云。烧尾宴流传开来,逐渐演化成一种协调官场人际关系的一种宴会,当时凡士子登科、荣进及迁除,必盛置酒馔、音乐,此类宴席,都叫做“烧尾宴”。

最著名烧尾宴,是韦巨源在唐中宗景龙三年(7O9年)官拜尚书左仆射时为敬奉中宗而举办的。先是景龙二年,宫中人说韦皇后藏衣服的竹箱上有五色祥云升起,韦巨源请求将这件事向全国公布,唐中宗表示同意,并且下诏赦免全国囚徒。“五色云事件”是韦巨源与韦皇后密切配合培植势力的一个事件,到第二年,即景龙三年,韦巨源升任尚书左仆射,重新参与朝政。

五代陶谷《清异录》中记录了韦巨源的《烧尾宴食单》,收入了五十八种菜点,现参考诸多史料,将这些菜肴的名称、做法呈现如下:

1、单笼金乳酥(饼用独隔通笼蒸制)

2、曼陀样夹饼(公厅炉烤饼,样子作成曼陀罗花)

3、巨胜奴酥蜜(蜜制散子,西域寒食节食品)

4、婆罗门轻高面(笼蒸千层饼,印度传来)

图1:新疆古高昌国阿斯塔纳墓葬群出土的唐代食点。右上角盘中三角形和正方形的食点就是婆罗门轻高面。

5、贵妃红(加味红酥皮)

6、七返膏(七卷作四花的糕)

7、金铃炙(食料中加酥油,烤成金铃形状)

8、御黄王母饭(肉丝鸡蛋盖在杂味饭表面,似今煲仔饭、盖浇饭)

9、通花软牛肠(通草中灌入羊羔肉,形似牛肠)

10、光明虾炙(烤炙活虾,不减其光泽透明度)

11、生进二十四气馄饨(参照二十四节气,花形馅料各异共二十四种)

12、生进鸭花汤饼(主厨亲自表演制作,水中煮仿鸭子形状的面片)

13、同心生结脯(生肉加工成薄片,打成同心结,风干为肉脯)

14、见风消(似今油糕,做成植物见风消的叶子形状)

15、金银夹花平截(剔出蟹黄、蟹肉,夹在蒸卷里,切成相等小段)

16、火焰盏口槌(上部呈火焰形花样,下部形似浅杯的小蒸饼)

17、冷蟾儿羹(蛤蜊羹,冷却后凉食)

18、唐安啖(石榴花、叶状的食点)

19、水晶龙凤饼(糯米里面嵌枣,蒸到糕面开花,枣泻外露)

20、双拌方破饼(花角饼,似今老虎脚爪饼)

21、玉露团(雕花酥)

22、汉宫棋(煮印花圆面片)

23、长生粥(进料,药物与食物分别烹制,再合并煮粥)

24、天花毕罗(用天花蕈作馅报称似包子、春卷的面食,毕罗源自波斯)

25、赐绯含香粽子(内含香料、外淋蜜水,以红色饰物包裹)

26、甜雪(蜜饯太例面)

27、八方寒食饼(用木模制作)

28、素蒸音声部(模拟梨园“音声部”乐队人物,素菜和蒸面做成70件蓬莱仙人的样子,组成歌舞场面)

29、白龙臛(鳜鱼羹)

30、金粟平槌(以鱼子为馅的面食,做成金粟首饰的形状)

31、凤凰胎(剖出鸡腹中未生的蛋炒以鱼白)

32、羊皮花丝(一尺长的炒羊肉丝)

33、逡巡酱(鱼与羊合炒成的酱)

34、乳酿鱼(羊奶烧整鱼)

35、丁子香淋脍(丁香油腌生鱼片或肉脍)

36、葱醋鸡(蒸熟的鸡是吃葱喝醋喂养出来的)

37、吴兴连带胙(不发酵的吴兴糯米配生鱼片,似今寿司)

38、西江料蒸彘肩屑(西江肉桂蒸猪肩胛肉屑)

39、红羊枝杖(全烤红羊,四只羊蹄象征佛教供养四事:衣被、饮食、卧具、医药)

40、升平炙(烤制羊鹿舌三百条)

41、八仙盘(剥剔烤鹅,拼制成八种仙人的形状)

42、雪婴儿(田鸡剥皮同青豆共炒,田鸡银色白如雪形似婴儿,青豆似蹴鞠,菜似小孩儿踢足球)

43、仙人脔(奶汁炖鸡,或以菜籽油煮鸡为乳色)

44、小天酥(鹿鸡同炒,小天为唐时吏部侍郎的别称,也是道家洞天的别称,此形容菜的高雅)

45、分装蒸腊熊(选用有熊脂的部分蒸熊肉腊干,熊脂是熊背上的脂肪,色白如玉,珍味)

46、卯羹(兔肉羹)

47、清凉臛碎(狸肉羹,冷却后切碎凉食,似肉冻)

48、箸头春(炙活鹌鹑)

49、暖寒花酿驴蒸(花酒蒸驴肉)

50、水炼犊(清炖整只小牛,尽火力煮烂)

51、五生盘(用羊猪牛熊的新鲜嫩肉,细切成脍调味,再拼摆成这五种动物的形状)

52、格食(羊的肉、肠、内脏缠豆苗制作)

53、过门香(各种肉相配炸熟)

54、缠花云梦肉(肉煮熟卷裹,用重物镇压,成型切片,似今肘花)

55、红罗饤(酥油与血块制成如血豆腐的食物,或为刺血生饮鹿血)

56、遍地锦装鳖(羊尾油、鸭蛋蒸甲鱼)

57、蕃体间缕宝相肝(熟肝切做多层而复杂的宝相花形状,盛装冷盘)

58、汤浴绣丸(肉末和鸡蛋做成绣球状丸子,加汤煨成,似今狮子头)

图2:新疆古高昌国阿斯塔纳墓葬群出土的唐代食点,制作为宝相花形状。

以上仅仅是韦巨源“烧尾宴”中较为出奇的菜单,还有另一半数量相当的菜品《清异录》没有录入。《烧尾宴食单》是流传下来的唐代最丰富的菜品,是唐代高端饮食文化的代表。这些菜极尽天上地下的美味,菜的做法今天看来仍充满了神奇。有些菜今天我们较为熟悉,但在唐朝这些方法才被开创出来,成为日后中华饮食的滥觞。

据说,中宗宴罢回宫后,肚子撑得两天没吃饭,回头对韦家的这顿饭念念不忘。韦巨源本来和韦皇后没有亲戚关系,但他善于钻营,利用“五色云事件”与“烧尾宴”与当朝天子、皇后迅速拉近距离,得到宠幸,连连荣升,成为宰相级别的朝廷大员。

但唐朝的大官不都是这样的,《新唐书苏瑰传》载,苏瑰也被唐中宗提拔为尚书左仆射同中书门下三品,封许国公。中宗是个平庸的皇帝,他贪图口腹之欲,眼巴巴地等着苏瑰办的烧尾宴,但苏瑰久好都没动静,朝中大臣开始也指责苏瑰不懂事,苏瑰这时才站出来说:“宰相燮和阴阳,代天治物。今粒食踊贵,百姓不足,卫兵至三日不食,臣诚不称职,不敢烧尾。”看看,这才是真真的唐朝,这才是健康的大唐饮食观。

其实鱼和龙的转化是双向的,鱼、龙可以互变,这种变化在商代晚期的玉雕就已体现。西汉《说苑·卷九正谏》:“吴王欲从民饮酒,伍子胥谏曰:‘不可。昔白龙下清冷之渊,化为鱼,渔者豫且射中其目,白龙上诉天帝,天帝曰:“当是之时,若安置而形?”白龙对曰:“我下清冷之渊化为鱼。”天帝曰:“鱼固人之所射也;若是,豫且何罪?”夫白龙,天帝贵畜也;豫且,宋国贱臣也。白龙不化,豫且不射;今弃万乘之位而从布衣之士饮酒,臣恐其有豫且之患矣。’王乃止。”隋唐时期鱼化龙的图案颇多,如“鎏金鱼化龙纹盘”“鲤鱼跳龙门”。

唐诗中常将鱼龙并举,也多泛指水族。卷高骈《和王昭符进士赠洞庭赵先生》:“药将鸡犬云间试,琴许鱼龙月下听”,月下鱼龙是世外高人的知音。卷李中《秋江夜泊寄刘钧正字》:“鱼龙不动澄江远,云雾皆收皎月高”,秋夜的江水中,鱼龙是如此静谧。卷无可《中秋夜南楼寄友人》:“气冷鱼龙寂,轮高星汉幽”,卷齐己《中秋十五夜寄人》:“四海鱼龙精魄冷,五山鸾鹤骨毛寒。”在两位诗僧的笔下,中秋夜月光激射,江河湖海中的水族,寂冷静默地感受着天地间的肃穆。

最后,鱼龙互变,也启示今天的学子,考进中意学校的,应该继续努力,不然会从龙变回鱼;没有考到中意学校的,不必气馁,只要坚持努力,天火终可烧尾,鱼终能化为龙。

文/本网特约作家陈晓斌

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